29 décembre 2013

Recette coques de macarons

La recette que j'ai définitivement adoptée pour les coques de mes macarons est celle de Pierre Hermé à base de meringue italienne.

Pour une quarantaine de coques :

  • 150g de poudre d'amande
  • 150g de sucre glace
  • 2 x 55g de blancs d'oeufs de préférence liquéfiés (1)
  • 150g  de sucre en poudre
  • 37g d'eau minérale
  • 1 pointe de couteau de colorant
  • 1 pincée de sel

Mixez le sucre glace avec la poudre d'amande (afin de ne pas faire chauffer le mélange actionnez plusieurs fois le mode "pulse", plutôt que de faire tourner longtemps)

Tamisez le mélange sucre glace/poudre d'amande.

Diluez le colorant dans 55g de blancs d'oeufs et ajoutez les à la préparation sucre glace/poudre d'amande sans mélanger.

Mettez  le sucre et l'eau à bouillir dans une petite casserole, pour obtenir un sirop, surveillez la température.

Commencer à monter en neige les autres 55g de blancs d'oeufs avec une pincée de sel dans la cuve de votre robot.

Quand les blancs commencent à être montés, le sirop doit atteindre 118°C. Versez ce sirop sur les blancs en continuant à les battre lentement (faire attention à ce que le sirop ne touche pas les fouets). Quand vous avez fini de versez le sirop fouettez plus fort les blancs jusqu'à ce qu'ils forment un bec d'oiseau. Cela devrait prendre 2 à 3mn. Vous avez maintenant une meringue italienne. Attendre que la température redescende à 50°C.

Incorporez cette meringue à la préparation sucre glace/poudre d'amande avec une maryse tout en faisant retomber la pâte. Quand le mélange devient souple (attention il ne doit être ni trop épais car il ne s'étalerait pas suffisamment  sur la plaque et les macarons seraient durs,  ni trop liquide car il s'étalerait trop et ne formerait plus la collerette !).

Verser le mélange dans une poche à douille n°10 et dresser les macarons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les ronds de pâtes doivent faire  environ 3,5 cm et être espacés de 2 cm. Pour plus de régularité vous pouvez faire un gabarit et le glisser sous votre papier sulfurisé, mais n'oubliez pas de l'enlever une fois les macarons dressés !

Préchauffez le four à 160°C.

Laisser les macarons "croûter" à température ambiante pendant au moins 30mn (éviter les variations d'humidité  -pas de vapeur, pas de vaisselle-  pendant qu'ils croûtent).

Faites cuire les macarons 12 mn à 160°C en ouvrant rapidement deux fois la porte du four à 8mn et à 10mn. (2)

Sortez les coques du four et glissez-les sur une grille de refroidissement.

  

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Pour une quarantaine de coques au chocolat :

On ajoute, sans mélanger, 40 à 50g de chocolat de couverture noir (j'utilise souvent le Venezuela de Barry) à préparation sucre glace/poudre d'amande/blanc d'oeuf colorant 

 

(1)  si possible séparez le blanc des jaunes quelques jours avants pour qu'ils perdent leur élasticité, stockez les blancs au réfrigérateur.

(2) la température et la durée de cuisson sont à adapter en fonction de votre four.

 

 

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26 décembre 2013

En route vers 2014

Les jours qui précèdent Noël  ne sont jamais de tout repos ! Cette année, entre la course aux cadeaux et les préparatifs du repas j'ai un peu perdu pied...

Malgré tout, j'avais décidé qu'il y aurait des macarons au chocolat et à la rose le 25 décembre. Je me suis donc levée à l'aube le 24  pour préparer les coques, puis j'ai réalisé la ganache au chocolat et la garniture à la rose dans la nuit du 24 au 25, vers 2h30 du matin, après le réveillon !

Certes, je n'ai pas beaucoup dormi, mais le jour J, ils étaient prêts.

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25 novembre 2012

Prêts à déguster

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Voilà, j'ai réuni hier soir, tard, les coques et la crème. Après une nuit passée au réfrigérateur il ne reste plus qu'à les déguster !

 

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23 novembre 2012

Macarons au citron

Je n'aime pas rester sur un échec. Donc j'ai profité d'un moment tranquille à la maison aujourd'hui pour tenter, une nouvelle fois, les macarons au citron avec la méthode Gerbet.

Je prépare donc du sucre glace, du sucre, de la poudre d'amande, un blanc d'oeuf. Cette fois je n'utilise pas un colorant liquide mais un colorant en poudre.

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Je tamise le sucre glace et la poudre d'amande.

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Je tiédis mon blanc d'oeuf au bain marie une ou deux minutes.

Je monte ce blanc en neige au batteur en ajoutant le sucre dès qu'il commence à devenir ferme.

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J'ajoute le colorant en poudre (oups, j'ai eu la main un peu lourde !)

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J'ajoute petit à petit la poudre d'amande et le sucre glace tamisés au blanc coloré et je mélange à la spatule (macaronnage)

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Avec une poche à douille et une douille de 10 mm je couche des petits tas de pâte sur du papier de cuisson. 

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Je laisse croûter 40 mn. On perçoit à peine sur la photo que 40 mn plus tard les macarons sont un peu plus ternes car ils ont séché. Si on les touche du bout du doigt on sent une légère croûte.

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Je mets dans mon four à 160°C pendant 12-13 mn. Ouf, je vois la collerette se former au bout de quelques minutes.

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A la sortie de four, je les laisse refroidir sur une grille. J'aurais aimé que le jaune s'atténue un peu plus...

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Pendant ce temps, je prépare une garniture au citron, celle proposée par Pierre Hermé dans son livre "Macarons".

  • 225g d’oeufs entiers
  • 240g de sucre en poudre
  • 8g de zestes de citrons jaunes non traités
  • 160g de jus de citrons frais
  • 350g de beurre
  • 100g de poudre d’amandes

Les quantités prévues dans le livre étant bien trop importantes pour les quelques coques que j'ai à garnir j'ai tout divisé par 5 !

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Rincez et séchez les citrons. Prélevez les zestes. Frottez-les des deux mains avec le sucre. Mélanger le jus de citron, le sucre au citron et les oeufs dans une jatte. Posez-la dans un bain marie. Fouettez jusqu'à ce que le mélange soit à 83/84°C. Laissez refroidir à 60° avant d'incorporer le beurre en morceaux. Fouettez jusqu'à ce que la crème soit lisse puis avec un mixeux plongeant mixez pendant 10 mn (je n'ai mixé que 3 mn ma toute petite quantité).

Versez dans un plat à gratin. Collez au contact de la crème un film transparent. Gardez-la au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Le lendemain, mélangez la poudre d'amand avec la crème de citron. Versez-la dans une poche à douille et garnir généreusement de crème la moitié des coques. Recouvrez avec les autre coques.

A l'heure qu'il est j'ai dans mon réfrigérateur, d'un côté les coques, de l'autre la crème.

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20 novembre 2012

Tout avait bien commencé...

J'aime varier les parfums de mes macarons, toutefois, j'utilise toujours la même recette de base pour les coques.

Dimanche dernier, j'ai voulu essayer une autre méthode (méthode Gerbet), qui ne nécessite pas de thermomètre et qui permet de faire de plus petites quantités.

Au départ, tout se passe plutôt bien.

Je réunis les différents ingrédients : du sucre glace, du sucre, de la poudre d'amande, un blanc d'oeuf, du colorant jaune.

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 Je commence par tamiser la poudre d'amande et le sucre glace (1).

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Je monte les blancs en neige (auparavant tiédis) et j'ajoute le sucre et le colorant (2).

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Puis, je mélange (1) et (2) en macaronant (=c'est à dire mélanger les poudres tamisées aux blancs en neige colorés sans les "casser" avec une maryse) , je mets dans une poche à douille et je couche des petits tas de pâte sur du papier de cuisson et laisse croûter 40 mn ( = laisser sécher les macarons à l’air libre. Une petite croûte doit se former sur le dessus).

Jusqu'ici, tout va bien.

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Quoique ...au bout de 40 mn, je trouve que les macarons n'ont pas aussi bien croûté que d'habitude mais j'attribue cela au changement de recette sans trop m'inquiéter...

Première erreur.

Ensuite j'enfourne ma plaque sans réaliser que mon four n'a pas encore atteint la température de 170°C.

Deuxième erreur.

En fait, il est à peine à 138°C et je m'en rend compte plus de 2mn après avoir refermé la porte. Trop tard, je ne peux plus rien faire si ce n'est de prolonger un peu le temps de cuisson.

Résultat :

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  1. Des coques fendillées certainement parce qu'elles n'ont pas assez "croûté" (= seché) avant de passer au four
  2. Une collerette presque inexistante car le four n'était pas assez chaud (normalement, sous l’action de la chaleur, la pâte gonfle et pousse la coque -partie croûtée- vers le haut, et forme à la base du macaron une collerette).
  3. Le jaune à disparu. C'est la première fois que j'utilise du colorant liquide et non une poudre et je n'ai pas su doser...

J'avais prévu une garniture au citron, mais finalement j'ai laissé tombé...

 

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02 novembre 2012

Il y a des choses dont on ne se lasse pas...

                                                      ... comme les macarons au chocolat.

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Depuis mes premières fournées en avril, je récidive régulièrement. Et cette fois, j'ai changé le diamètre de la douille pour faire les coques et les macarons sont énormes !

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06 avril 2012

De rouge vif à rose vif

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C'est un peu mieux au niveau de la couleur, c'est beaucoup mieux au niveau du goût !

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04 avril 2012

Les macarons stupéfiants !

Le titre de ce post aurait du être "Macarons à la framboise"...

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Hum, aurais-je mal dosé le colorant ....

La couleur n'est pas terrible, ils ne sont pas bons et en plus ils laissent la langue toute rouge !!!!!

Heureusement, il me reste de la confiture de framboise pépin, je n'ai plus qu'à refaire une autre fournée... mieux dosée.

 

 

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01 avril 2012

Du repérage aux macarons

Quand toute la blogosphère s'est acharnée à faire des fournées de macarons, je suis restée impassible, absolument pas tentée par l'aventure.

J'aime les macarons mais étant une piètre cuisinière, il ne me serait jamais venu à l'esprit de les préparer moi-même. Pourquoi m'escrimer à tester moultes recettes - pour des résultats improbables vu mon niveau - alors que les meilleurs macarons (Ladurée, Pierre Hermé, etc.. ) ne sont qu'à quelques stations de metro.

Mais voilà que soudain, galvanisée par la réussite des "meringues inratables" de Nath, j'ai décidé que j'allais profiter de mes quelques jours de repos pour tenter l'impossible, des macarons "home made" tout au chocolat.

J'ai fait quatre essais, avec trois recettes différentes. J'ai découvert qu'il existait les macarons selon la recette Gerbet et d'autres à base de meringue à l'italienne. J'ai essayé les deux.

Le résultat est bien au-delà de mes espérances,

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mais il y a encore des petites choses à améliorer (notamment le temps de cuisson des coques) et tant d'autres parfums à tester...

Voilà qui explique ce que je faisais , il y a quelques jours. G. Detou, La Bovida, Mora, Simon, sont des établissements où l'on trouve des accessoires et des ingrédients pour les professionnels, mais ils servent aussi les particuliers.

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